レストランの魂であるギヨーム・ガリオーは、フランス料理界を代表する実力派。フランスのロワール渓谷出身で、若い頃から料理に興味と才能を示し、若い頃にはフランスの有名なミシュラン三ツ星レストラン「ジャルダン・デ・サンス」で働き、料理への追求心を強め、世界中を旅して料理を作り、特にアジアが好きだという。マカオ、香港、バンコクでミシュランシェフとして豊富な経験を積んだギヨームは、2008年の北京オリンピック期間中、北京のラッフルズ・ホテルで4年間働いたときに中国に惚れ込んだ。 

上海に自身の名を冠したレストラン「1929 by Guillaume Galliot」（後に「1929 by GG」と表記）を創るにあたり、彼は誠実で質の高い料理を提供することで、お客さまが「1929 by GG」で家族や友人と上質な時間を過ごし、人生の素晴らしい一瞬一瞬を楽しんでくれることを願っている。1929byGGは、上海を象徴する歴史的建造物である錦北大厦に位置しており、ギョームはこの建物に大きな期待を寄せている。シェフとして、彼はレストランの調理スタイルが建物の雰囲気と呼応し、ユニークなダイニング体験を生み出すことを望んでいる。

細部に至るまで、ギヨームは食器や食材の選択に細心の注意を払っている。彼は自ら上海に来て皿を選び、料理と調和し、食べる人の期待感を高め、味覚を楽しませるような形、色、質感を目指した。